特許庁長官賞

植物素材を魚介のうま味コハク酸にする酵母（特許第7138354号）

［秋田県発明協会］

髙橋　泰	髙茂合名会社/ヤマモ味噌醤油醸造元　代表社員
木村　貴一	秋田県総合食品研究センター　食品加工研究所　加工技術開発チーム　上席研究員
上原　健二	秋田県総合食品研究センター　食品加工研究所　発酵食品チーム　主任研究員

　本発明は、天然醸造味噌から見出した新規酵母を利用し、米等の植物性原料のみから魚介系うま味成分「コハク酸」を生産する技術である。
　添加物に頼らず、自然由来の植物素材から魚介のうま味を引き出すという従来の課題を解決した点が特徴である。本発明では、高塩分環境下でも活発に働く「食塩耐性」と「極めて高いコハク酸生成能力」を持つ新規酵母を見出した。本酵母で植物性原料を発酵させると、雑味となる酢酸を生成することなく、市販株の約1.6～1.9倍のコハク酸を生成する。これにより、純粋で強い魚介系のうま味を植物素材のみから作り出し、幅広く付与する技術を確立した。
　本発明により、シジミ貝の約1.5倍のコハク酸を含む高付加価値な植物性発酵物が製造可能となった。クリーンラベル市場に対応し、ヴィーガンやプラントベース食品の貴重な魚介系うま味源となるほか、肉や魚の臭み低減や軟化といった改質効果も有するものである。

本特許技術及びViamver^®酵母を応用した
高付加価値調味料群

同種の酵母より多くのコハク酸の
生成を確認

前へ　／　次へ