これまで日本酒にとってマイナスのイメージであった「苦味」に注目し、市場で主流である「酸味」、「甘味」に特徴のある発泡清酒ではなく、「苦味」、「酸味」に特徴をもったさわやかな飲み心地の発泡清酒を開発しました。
　先の研究で取得したチロソール高生産性酵母（ＴＹ２４酵母）とリンゴ酸高生産性酵母（ＹＫ２４０８酵母）をブレンドして発酵させ、目的成分を一定範囲で比例生産できる製造方法を確立しました。

　チロソールは苦味として感じられる成分ですが、苦味（苦い）として認識する濃度以下では「コク」として感じられます。コクとして感じる濃度の解明と、その濃度に調整するための酵母ブレンド方法の確立が、最も苦労したポイントになります。さらに、耐圧タンク内二次発酵で使用する一次もろみ（濁り酒）の使用量や発酵期間、発酵温度など、これまで未知の部分の適正値を把握することにも時間を要しました。

　この度は栄えある賞に選出していただき、誠にありがとうございます。この研究は産学官連携事業の中で行われた研究を基に、市場ニーズなどを探索しながら進めてきました。この研究成果は県内企業の協力がなくては成り立たないものです。賛同してくださいました県内企業の方々にも深く感謝を申し上げます。