文部科学大臣賞

フレッシュな香りが長持ちする日本酒酵母（特許第6582275号）

［秋田県発明協会］

上原　智美	秋田県総合食品研究センター　醸造試験場酒類グループ　主任研究員
渡邉　誠衛	秋田県総合食品研究センター　企画管理室技術支援班　専門員
髙橋　仁	秋田県総合食品研究センター　企画管理室企画班　専門員
大野　剛	秋田県総合食品研究センター　醸造試験場酒類グループ　主任研究員

　本発明は、日本酒用の酵母が生成する特定の香気成分に着目して、日本酒中の好ましくない香り（オフフレーバー）の成分や前駆物質の生成が少ない酵母の開発に関するものである。
　造りたての日本酒は果物に形容される酒質であるが、酸素、光、温度などの影響を受け徐々に変化していく。この間、リンゴ様の吟醸香として良い香り（カプロン酸エチル）が分解して、ヤギの体臭のような悪い香り（カプロン酸）が出てくることが醸造業界の長年の課題であった。
　本発明では、カプロン酸エチルは従来と同じように生成するが、カプロン酸は低減でき、さらに紹興酒のような香り（老香）が発生しにくい酵母の開発に成功した。
　本発明により、これまで課題であった日本酒の香りの変化に対して「フレッシュな香りが長持ちする日本酒」という新たなコンセプトでの商品展開を可能にした。また、世界的なコンクールにおいて本酵母を使用した純米酒が入賞するなど、海外輸出を見据えた活動の進展に寄与している。