文部科学大臣賞

白神微生物群から選抜したスーパー酵母（特許第3995183号）

［秋田県発明協会］

髙橋　慶太郎

秋田県総合食品研究センター　醸造試験場
酒類グループ　専門員

　本発明は、世界自然遺産「白神山地」核心部分から採取した腐葉土５２００サンプルより分離・保存した白神微生物群１６５００株から製パン評価試験を繰り返して選抜した、スーパー酵母に関するものである。

　本酵母は次のような卓越した特性を有している。①発酵後期にはイースト菌を超える発酵力を示す、②-20℃以下の冷凍環境下で１年間保存しても100%の生存率を示す冷凍耐性、③パン酵母として世界トップレベルの乾燥耐性、④清酒酵母を凌ぐアルコール耐性、⑤味噌・醤油酵母に匹敵する耐塩性を有し、高濃度食塩存在下での発酵が可能、⑥発酵により多種多量の有機酸を作り、低ｐＨ領域での生存と発酵が可能、⑦発酵により強い消臭性を発揮。

　これらの特性により、各種パン製品の他、発酵食品や複数の特性を組み合わせた調味料等に活用されている。さらには、これら調味料を活用した様々な農水畜産物加工品が製造されている。また、化粧品やサプリメントなどの加工食品以外や海外での利用も広がっている。

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